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张振科:仰韶走出的河南制曲第一人
发布时间:2018-11-27 13:58:03  来源:大河报


    □大河报·大河客户端记者霍坤峰文图

    为进一步提高行业制曲质量水平,推广交流制曲经验技术,提高、创新生产工艺,河南省财贸轻纺烟草工会与河南省酒业协会联合举办的河南省制曲职业技能竞赛11月19日开幕,经过三天的激烈角逐,仰韶酒业张振科凭借过硬的专业技能脱颖而出,荣获河南省制曲职业技能竞赛个人第一名。

    11月22日,“大匠神采:河南制曲第一人张振科媒体面对面”活动在仰韶酒业举行,河南省酒业协会会长、河南省白酒制曲职业技能竞赛组委会主任熊玉亮,仰韶酒业总经理助理、副总工程师樊建辉,仰韶营销公司总经理助理、品牌中心总监尤全学,河南制曲第一人、仰韶酒业制曲车间主任张振科,仰韶酒业匠人代表吴卫光、黄文婷、宋清真,以及30余家省内外主流媒体汇聚一堂,分享仰韶酒业独特的制曲魅力。

    会上,提及不分昼夜、精益求精的制曲工作,熊玉亮表示,好酒是酿出来的,不是调出来的,这是基本常识,没有好曲就造不出好酒来,制曲工作费心费力,凝结着一位位匠人的汗水和泪水,此次张振科的夺冠不仅彰显了行业标杆人物的风采,更说明豫酒是有自己的特点的。匠人、匠心、匠作的实干精神,是豫酒振兴的需要、是品质提升的需要、是行业发展的需要。

    曲是酒之骨酿酒制曲——中国人才有的独特技艺

    曲的发明,是中国白酒技术史上划时代的进步,第一次赋予了白酒“风味”的概念。这种来自酒曲的香味,如今被称作“曲香”,是中国白酒不同于威士忌、白兰地等国外蒸馏酒所独有的风味特征。酿酒制曲,是中国人才有的独特技艺。

    千百年来,中国酿酒界为什么一直流传“曲是酒之骨”的说法呢?“酒曲”是酒形成主体风味的基本定型元素和催化剂。没有了“曲”,酒便不能被“催化”,就没有了基本风味。因此,酒曲便是那波澜壮阔的中国酒文化的“底色”和“骨架”,有了它,酒便幻化成人间的琼浆玉液,绽放出多彩的生命活力。

    大家知道“曲为酒之骨”,“曲定酒型”,它既起到糖化发酵剂的作用,又起到为白酒酿造提供菌源及投粮作用,更重要的是起到增香作用,这些足以显示酒曲在白酒酿造中的地位。我们首先想到的是酱香型白酒用的是高温大曲,浓香型白酒用的中温大曲,清香型白酒用的是低温大曲。而仰韶陶融香型白酒酿造根据工艺的特殊需要,经长期总结和试验得出:使用的有高温大曲、中高温大曲、小曲和添加纯种培养的复合酶制剂等多种曲,按比例“融合”使用,使得多种曲香能够有效地融合到糟醅中,成为陶融香型白酒酿造中重要的一环。仰韶“陶融型酒曲”有以下显著特点:中高温大曲具备挂衣好,复合“焙烤”香气,强劲的糖化发酵动力等;高温大曲具备典型的酱香、柔和曲香等。为酿造优质的白酒奠定了基础保障。

    人是酒之魂坚守匠心——为制曲事业发展贡献力量

    很多业内人士看过仰韶酒业的制曲车间和科研场所,常常会这样说:“陶香酒的制曲,娇贵复杂得很,没有过人的两把刷子,决然弄不出纯正的陶融香来。”

    樊建辉表示,陶融香酒,多曲种混合使用,复合香融合典雅。与文艺界曲艺不同的是,酒曲的制作工艺和质量传承,来自原粮、微生物和人三大因素,缺一不可。制曲过程是一个精益求精的过程,容不得半点纰漏,其中,配料拌曲是基础,压制成型是关键,培养管理是核心,规范翻曲是重点,开关门窗是保障。

    在这一系列繁琐的过程中,推动着制曲事业发展的是匠人孜孜不倦的精神,我们重点关注和强化的是人,以及人的技艺!

    曲是酒之骨,人是酒之魂。人是一切商品生成的主导因素。在制曲上,仰韶的制曲匠人最讲究的还是“匠人匠心”。仰韶的“匠人匠心”到底体现在哪些细微之处呢?从仰韶制曲车间主任、“河南制曲第一人”张振科身上,我们便可窥一斑而知全豹。制曲工作实质上是扩大培养酿酒微生物的过程,是在跟微生物打交道。从10年前接手制曲工作到如今取得优异的成绩,这些全然离不开吐故纳新的学习与大胆研究的创新。

    作为制曲车间技术管理者,张振科深知,还有许多未知的领域、许多技术难题等待着他去探索、去解决。在校学习时,其研究的领域是化学工程分析专业,对化学分析如数家珍,但在微生物知识方面却欠缺得太多,因为制曲工作实质上是扩大培养酿酒微生物的过程,是在跟微生物打交道。“曲酒酿造和制曲是自然科学,我们要找出微生物发酵规律。看似是我们在干工作,实际上是微生物在工作。我们只是为微生物创造合适的环境条件”,张振科谈到制曲工作时一直强调着仰韶酒业董事长侯建光的这一句话。

    因此,具备扎实的微生物知识是制好曲的关键,这也是对制曲人最大的挑战。早在从事制曲工作之初,张振科已意识到这个问题,从那时就开始用看书和向老师请教等方式学习微生物基础知识。通过几年来的自学,感受到了学习微生物知识对提高制曲管理的甜头,这也更加激发他对学习微生物知识的迫切期望。

    在面临技术难题时,虚心求教,召集技术骨干想方法、找对策,有暂时解决不了难题的困扰,就有顺利解决问题的成就感,张振科说道:“在制曲车间工作10年间,我不但学到了很多制曲微生物知识,还增强了管理能力。从当初碰到问题的慌乱到目前的从容面对。我想岁月的历练改变了我很多,造就了新的自我,也成就了新的自我,不骄不躁认真研究制曲微生物及风味物质,坚守初心,才能为制曲事业的发展贡献力量。”

    心诚则事能成

    四知阶段:张振科的工匠之心

    十年磨一剑。张振科在回想自己十年的制曲之路时感慨万千,“在从事制曲工作之前,我对这句话理解很肤浅,知道干好工作不容易。从事制曲工作10年后,加深了我对这句话的理解,也加深了对工匠精神的认识”。

    他用四个阶段来总结对进取之路的理解:

    一、不知不知,即不知道自己不知道。在从事制曲工作的前2至3年,感觉制曲工作也不过如此,很简单。幻想着有一天能干出一番大事业。

    二、知我不知,即知道自己不知道。从事制曲工作4至6年,多次碰壁,制曲质量起伏不定时,又感受到制曲工作不好做,想做好不下一番功夫是不行的。知道了微生物这个世界的强大,开始敬畏制曲工作,开始懂得要通过学习改变自己,但是行动还不是太明显。

    三、知我知之,即知道自己知道什么。从事制曲行业7至9年,开始懂得制曲工作的酸甜苦辣,但已经可以有效利用自己的能力去干好制曲工作,能有效解决制曲工作中的难题。但有时还不能运用自如。

    四、不知我知,即基本看懂了制曲工作的世界,也热爱这个世界,希望能够整合各种资源为自己所用。

    张振科表示,他仅仅处于第三阶段的中期,还要长期努力方能达到第四个阶段。因为他清楚还有很长的路要走,制曲工作是复杂的,技术是深奥的。作为仰韶制曲人,他们更加敬畏这个工作,坚持把它干好,干到极致,干到无可替代。这就要求他们坚持、坚持、再坚持!

    心诚则事能成,四知阶段的进取是以张振科等为代表的仰韶制曲人在工匠之路上不断磨砺向上的座右铭。仰韶的陶蒸酒传承到今天,累计了不计其数的经验和故事,在中国白酒的酿造上,哪些可以创新,哪些必须传承和坚守,这一点,绝不能含糊。仰韶的匠人明白,这正是中华传统文化的博大精深之妙处,在延续和创新中发展无疑是对“制曲”这门中国“古老艺术”的敬重和传承。

    人物名片

    张振科,河南制曲第一人,1999年7月毕业后进入仰韶酒业,从检验员、质检科长、仓库主任、酿酒车间主任、制曲车间主任等职伴随仰韶酒业一路成长。现从事制曲管理工作已有10年,主要负责车间的工艺技术、设备安全和行政管理等,为仰韶制曲的跨越式发展奠定了坚实的基础。



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