在河南，说起老皇城根儿开封的桶子鸡，恐怕没有几个人不知道。但是什么原因可以让桶子鸡越嚼越香呢？除了选料、扒膛造型，以及烹煮的时间、火候外，最重要的还有它的陈年老汤。

      陈年老汤“陈”到什么程度才能做出正宗的桶子鸡？不多，百年而已。

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     尽管已进入伏天，地表温度超过40℃，但老皇城根儿开封人对吃的念想永远不会因为天气而作罢。

     上午9：00，不管是寺门，还是鼓楼街，“老开封”们已经开始排队采办熟牛羊肉、烧鸡、桶子鸡这些午餐桌上的主菜了。

     “老娘今年七十了，牙口还行，平时不太爱吃荤菜，可独独喜欢吃桶子鸡，吃了几十年了，她说桶子鸡耐嚼，越嚼越香。所以，隔三岔五，我就给她买上一只。”正在寺门一家桶子鸡店买桶子鸡的老邓说。

      60岁的老薛闲来无事时，也爱买上一只桶子鸡，在自家小院里抿一口小酒儿，嚼一口桶子鸡，或跟三五好友闲聊，或独自一人小酌。抬头看看天，低头翻翻《幽梦影》、《幽窗小记》，品一品“宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，看天上云卷云舒”的意境。半只鸡，通常就这样吃两三个钟头才算了事。有时，趁着酒意，老薛还会临几张帖，写几幅字。他说，开封这地界儿，哪儿哪儿都能冒出来个能写几幅字的人，你不会写，还怎么在朋友圈里混？

      半只桶子鸡可以吃上两三个钟头，用老薛的话说，这份吃情就是“楼上看山，城头看雪，灯前看花，舟中看霞，月下看美人，别是一番情景”。

      而这份吃情，全中国恐怕也只有一只大闸蟹能吃上几个钟头的上海人可堪一比。

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      桶子鸡的命名是因其圆美饱满、中空如桶的外形而得来的，别称“油鸡”。这几年，由于外地售卖“开封桶子鸡”的店面、摊点增多，于是，桶子鸡还常常被一些小贩写作“童子鸡”，因而产生很多版本的误读。其实，二物并非一物，误会大了去了。

      听了误读的外地人一般对于“老开封”的桶子鸡情结更有些不太理解，“这么耐嚼的鸡肉，得多费牙口啊！”但所有吃过正宗桶子鸡的外地人对于桶子鸡的味道，倒是蛮推崇的，“确实是香啊，香得都可以满地找牙去，而且是越嚼越香。”

      这就是开封桶子鸡的魅力——在你不经意间，悄悄征服你的胃。而征服你的胃的香，除了选料要精（用生长2~3年肋肉饱满、胸脯挂油、体形圆美的嫩母鸡为主料）、扒膛造型（要用高粱秆作架支撑鸡体，用高粱秆把鸡的下腹部塞满），以及烹煮的时间、火候外，最重要的还有它的陈年老汤。

      说起制汤，自然要从首创桶子鸡的开封百年老字号“马豫兴鸡鸭店”说起。

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  关于“马豫兴”的历史，至今都是一个谜。

      高鸿祥，开封人，“马豫兴”桶子鸡制作的第四代传人，河南烹饪（桶子鸡）名师，曾多次为国家领导人制作桶子鸡。对于“马豫兴鸡鸭店”落户开封一事，他提供了两种说法。

       一种说法是远在北宋时期，开封一家酒楼就有烹制桶子鸡的记载。后来该酒楼随宋室南迁至南京落户。咸丰三年（公元1853年）太平天国定都天京（今南京），清廷派曾国藩、曾国荃兄弟镇压太平军。因时局动荡，天京商业凋敝，业主马永岑（回族）及眷属携带一桶卤鸡老汤迁回开封重操旧业。

      另一种说法是，马永岑祖籍云南，家世显赫，家道殷实。清顺治年间，吴三桂拥兵入滇，马家举家南迁金陵（就是现在的南京）。马氏家族有三个宗祠，其中 “春辉堂”一支在初到金陵时经营折扇、梳篦等京广杂货，后因金陵城郊河网纵横，饲鸭者甚多，乃于道光年间开设作坊，改营板鸭、盐水鸭生意。传至马永岑一代，经营已成规模，在南京水西门一带颇有名气。后因清军与太平军交战，马永岑迁至开封定居。初在文殊寺街（今文化街）开设“豫盛永”店，经营京广时货和禽类制品。随着生意越来越红火，马永岑遂筹集资金，购鼓楼街西口路北房产一座，将“豫盛永”店连同作坊一并迁入，易名“金陵教门马豫兴鸡鸭店”。清光绪二十五年（公元1899年），因拓宽鼓楼街，该店由鼓楼街路北迁至路南，至今已有100余年历史。

      桶子鸡正是“马豫兴”当年在烹制板鸭的基础上，总结经验，改进工艺推出的新品种。

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     桶子鸡的制作，最重要的还在于它的陈年老汤。那么，这个陈年老汤有多久了？老字号“马豫兴”后人、中国烹饪大师、河南省名厨专业委员会副会长、郑州市饮食有限责任公司副总经理马世伟说，祖上传下来的陈年老汤至少有百年历史了。

  “马豫兴”煮桶子鸡时用的老汤，是祖上一代一代传下来的。“马豫兴”桶子鸡用的原料必须是上好的老母鸡，油大，一斤母鸡煮熟后会出三两油和水。所以“马豫兴”的桶子鸡除了祖上第一次煮桶子鸡加水之外，以后都是靠母鸡本身出的油和水做汤煮鸡，这也是正宗“马豫兴”桶子鸡即使在夏季存放也不易变质的原因。所以，这汤就成了马家的传家宝，掌门人卸任前都会把一锅老汤分成几份传给后人。

  马世伟的父亲后来对儿孙们说，其实咱老汤的秘诀也没有什么秘方，就在“功夫”两字，功夫下到了，不欺人，东西自然就好。

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  “马豫兴”跟郑州也有一段不解之缘。

  马世伟的父亲是开封人、“马豫兴”后人。当时的“马豫兴”仅在开封本土就已达30多间作坊，在当地算得上是资本家了。1953年，河南省会由开封迁至郑州，为了响应政府提倡的扩大“马豫兴”规模的号召，马世伟的父亲带着两个师兄弟挑了一罐汤来到了郑州。

  老汤、老字号果然很受欢迎，“马豫兴”分店在德化街开得热火朝天。生意这么好，马世伟的父亲就把家眷接到了郑州。1955年，“马豫兴”郑州分店被政府公私合营。

  但不久，破“四旧”、“文化大革命”运动也席卷郑州，“马豫兴”被封门，马世伟的父亲因为开封那30多间作坊的规模被打成右派。虽然被打成右派，可倔强的父亲始终把那一罐汤视为命根子。

  在一个月黑风高的夜晚，老父亲瞒着所有人，偷偷地把那罐汤埋在了单位的院子里。

  1978年，马世伟的父亲被平反，摘掉了“右派”帽子，成分由资本家改为城市平民。不久，国家又开始恢复老字号，“马豫兴”被列在其中。

  于是，马世伟的父亲选了一个好日子，带着马世伟郑重地挖出了被埋在地下十几年的那罐老汤。沉寂了十几年的桶子鸡因为老汤的浸润复活了。

  “汤”是传统中国传统烹饪调味的根本。在很多年以前，由于中国人对吃的极其敬畏，在烹饪中，是不敢添加任何不干净、非纯天然添加剂的。各种菜肴的鲜香除了厨师的烹饪技巧外，还要用一样法宝：汤。每天清晨饭店开门前，一大锅浓香四溢的调味汤就已经熬制好，一天的菜肴全靠它来提鲜提味儿，每天汤用完就挂牌歇业。所谓“唱戏的腔，厨师的汤”，饭菜正不正点，先看汤，汤是基础。

  桶子鸡好不好吃、正不正宗，也是同样的道理：看汤。汤好，味儿才好。因为物正，味儿才纯。