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喝久煮的火锅汤会亚硝酸盐中毒?
发布时间:2019-03-20 15:08:25  来源:科技日报

 火锅已经成为许多年轻人的最爱,有些人还喜欢在涮完菜和肉之后喝一碗火锅汤。

 然而,最近网上流传着这样的说法,火锅汤煮的时间越长,汤里亚硝酸盐的浓度就越高,喝久煮的火锅汤会中毒。

 记者搜索发现,有类似说法的网帖还真不在少数,而且每个网帖下面都有很多人留言。不少网友选择了“宁可信其有”,表示“别只过了嘴瘾而忽视了健康”,但也有网友认为网传的信息缺乏证据,观点并不可信。

究竟孰是孰非?且听专家逐一解答。

喝三四浴缸火锅汤才会出现亚硝酸盐中毒

正常火锅汤底本身虽含一定量的亚硝酸盐,但即便久煮也不会出现亚硝酸盐含量超标的现象。

北京市理化分析测试中心曾在不同时间节点,对清汤火锅和麻辣火锅里的亚硝酸盐含量进行测试,结果显示:清汤火锅和麻辣火锅在煮沸0.5小时、1小时、1.5小时后的亚硝酸盐含量均低于0.1毫克/升。“如果添加了食材,如蔬菜或加工类肉制品后,确实会导致汤底中亚硝酸盐含量增多,但不至于中毒。”解放军309医院营养科主任左小霞说,“喝久煮火锅汤会导致亚硝酸盐中毒,这种说法不靠谱。”

对此,中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示,亚硝酸盐主要来自涮火锅时加入的蔬菜类食材,比如菠菜、苋菜、甜菜根、白萝卜、生菜等,在还原细菌或蔬菜内源性硝酸盐还原酶的作用下,硝酸盐会转化为亚硝酸盐,进入火锅汤。在加工肉类中作为食品添加剂使用的亚硝酸盐,也会在涮煮过程中进入火锅汤。但火锅汤里的亚硝酸盐含量并没有传说的那么多,大家没必要有太多的顾虑。

 “亚硝酸盐摄入量达200毫克以上就有可能引起急性中毒,让人体内的血红蛋白失去输氧能力,导致组织缺氧。”朱毅指出,实验显示,如果要引起亚硝酸盐中毒,需要人一次性喝2000升火锅汤,相当于三四个浴缸的容量。而一般人吃火锅,等到吃完的时候基本已经很饱了,很少喝汤,就算喝汤也就一小碗,很难达到引发亚硝酸盐中毒的量。

喝头汤别喝尾汤吃火锅莫打“持久战”

不过,虽然久煮的火锅汤不能令人急性中毒,但并不意味着不会给人体带来不良作用。朱毅提醒广大食客:“如果特别喜欢喝火锅汤,最好喝头汤,也就是涮菜前、火锅汤煮开后的汤,把汤舀出来饮用,加入了各种食材的尾汤就不要再喝了。”

另外,相对于火锅汤中的亚硝酸盐,汤中的嘌呤才更应引起人们的重视。因为动物内脏、牛羊肉、海鲜等嘌呤含量较高,涮煮时会不断溶到火锅汤中积累,而过量的嘌呤会对痛风、关节炎、血尿酸高、高血压等人群造成一定的危害。因此,有这些疾病的人千万不要喝久煮的火锅汤。

据科技日报



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